Livestock Slaughter & Deboning Procedures

❚Livestock 

❚Slaughter, 

❚Deboning

❚Procedures 

기본 도살/도축의 과정.
그림은 도축 공장의 시설에 따라 약간의 차이가 있음을 주지하기 바람.

가축의 도축에는 크게 도살 이전 단계의 조치,도살,도축 등의 3 단계로 나뉜다. 호주에서는 각각의 단계마다 가축의 도살 및 도축시 가축에 대한 학대등의 지나친 비 이성적인 행위를 규제하기 위한  도축에 관한 법률이 마련돼 있어 이를 엄격하게 규제하고 있다.

❚도살 준비 조치(Yard)

호주에서의 도살을 위한 준비 조치는 축산업에 대한 주요 관심사로 관계기관의 비 정기적인 감시가 이루어지고있다. 도축 전 가축에 가해지는 스트레스등 동물에 대한 학대 금지 조치를 위함은 물론 동물에서 생산된 고기에 바람직 하지 않은 영향을 줄 수 있기 때문이다. 도살 전 동물에게 가해지는 스트레스를 최소화하여 동물 학대를 예방함과 동시에 품질 좋은 생산품을 얻고자 하기 위한 것이다. 여기에는 이를테면 여러 동물 군의 혼합을 방지하거나, 적절한 환기로 가축을 시원하게 유지시켜 주거나, 과밀을 피함으로써 그 효과를 얻을 수 있다. 도살하기 전 동물은 물에 접근하도록 허용해야 완전한 출혈과 내장 제거의 용이성을 보장 받을 수 있으며 사료 또한 12시간에서 24시간 동안 유지해 줘야 한다.

❚도살(Stunning)

도축 과정이 시작됨에 따라 가축은 동물의 물리적 움직임을 제한하는 구조물에 묶이게 된다. 이후 동물은 고통없이 인도적 방법을 이용하여 기절 또는 혼절시킨다. 그렇게 함으로써 동물의 스트레스를 줄이고 고기 품질을 향상시킬 수 있기 때문이다.

인도적인 방법을 이용하여 기절 또는 혼절 시킬 수 있는 가장 일반적인 세 가지 방법은 기계, 전기 및 이산화탄소 (CO₂) 가스이다. 각 방법의 최종 결과는 동물을 무의식 상태로 만드는 것이다. 기계 기절은 공압 장치 또는 권총을 사용하여 동물의 두개골을 통해 볼트를 발사하는 것과 관련이 있다. 전기 기절은 동물의 두뇌를 통해 전류의 흐름을 전달시킨다. 이산화탄소 기절은 동물을 마취제 역할을하는 CO₂ 가스의 혼합물에 노출시킨다. 각각의 방법은 도살공장의 시설에 따라 약간의 차이가 있을 수 있다.

❚도축(Slaughter Room)

기절 후, 동물들은 보통 뒷다리에 매달려 도축 절차를 위해 컨베이어 라인을 따라 이동해 간다. 이 과정중 첫 단계로 흉강 내로 나이프를 삽입하고 경동맥과 경정맥을 절단하여 출혈 (고착 또는 방혈이라고하는 과정)을 시킨다. 이른바 피를 빼내는 과정이다.이 방법을 사용하면 신체에서 혈액을 최대한 제거 할 수 있다. 이후 항문부위 및 대장을 도려내 제거 시킨뒤 나머지 발목과 머리를 제거 하며 가죽을 벗겨내는 작업이 이루어진다. 내장을 분리시켜 사체를 이등분 또는 사등분 한뒤 식용 불가능한 부분에 대한 트림작업을 거쳐 뼈와 살을 발라내는 보닝 작업이 뒤따르게 된다. 이 시점에서 도살 절차는 종에 따라 다소 상이하며 공장의 시설 구축 상태에 따라 공장마다 약간 다른 작업 과정을 거치게 된다.

❚부산물(Co-Products)

부산물은 도축 과정에서 수집된 비육 재료로 흔히 폐품이라고 한다. 이중에는 간, 머리, 심장, sweetbreads (흉선과 췌장), 고환, 신장, oxtails(꼬리), tripe (소의 위), 그리고 혀가 포함된다. 뼈와 트림되어 버려진 고기는 동물 사료와 기타 비료로 사용된다. 특히 식용이 불가능한 덩어리, 지방 및 건조된 뼈와 같은 고콜라겐 제품에서 얻은 젤라틴은 과자, 젤리 및 의약품에 사용된다. 소장은 소시지 탄피로 사용되기도 한다. 인슐린, 헤파린 및 코티 존과 같은 호르몬 및 기타 의약품은 다양한 땀샘 및 조직으로부터 얻어진다. 식용 지방은 돼지 (돼지에서 유래 한 것), 쇠고기 (가축에서 유래 한 것), 쇼트닝 및 식용유로 사용된다. 그 이외 지방은 비누와 양초 제조 및 각종 산업용 그리스 제제에 사용된다. 양털로 만든 라놀린은 화장품에 사용된다. 마지막으로 소가죽은 가죽 제품 제작 및 펠트로 사용된다.

❚보닝룸 작업(Boning Room)

보닝룸의 작업은 도살, 즉 킬룸에서 도축,트림되어 넘겨져 온 소의 사체를 뼈와 살을 보너(뼈와 살을 크게 바르는 사람, 한국에서는 통칭하여 정형사라고 칭한다)가 발라 살코기 부분을 떨어뜨려 주면 각 부위를 담당하는 슬라이서가 이를 등분하여 자르고 컨베이어 벨트에 올려 준다. 컨베이어 벨트를 타고 이동하는 동안 각각의 부위를 담당한 패킹 근로자들이 이를 패킹 하고 패킹 되어 온 박스를 라벨 작업을 거쳐 냉동 보관시키는 작업이 보닝룸에서 이루어진다. 

❚워홀러를 포함한 캐주얼 및 임시직 작업자들이 주로 담당하는 포지션

1. Slaughter Room

• Slaughter Room Floor Clean: 킬룸에서 작업중 또는 작업 중간의 휴식시간 동안 바닥에 떨어진 고기 덩어리 및 쓰레기를 청소하며 기계를 닦아주는 작업
• Buggy: 사체를 이등분 또는 사등분 하기전 내장을 받아 내장 처리룸에 보내고 더렵혀진 바기를 청소하는 작업
• Trimmer: 등분되어 넘어온 사체를 보닝룸에 이전시키기 전 작업으로 식용 불가능한 부위를 잘라내고 제거 하는 작업
• Offal: 소의 부산물을 손질하여 포장하는 작업 등등

    2. Boning Room

• Slicer: 보너들이 뼈와 살을 발라 살코기를 떨어뜨려주면 이를 받아 맡은 부위별로 자르고 트림하는 작업
• Packing: 컨베이어 벨트를 타고 오는 고기중 맡은 부위별로 포장하는 작업
• Labeling: 포장 되어 온 박스를 컴퓨터 스캔하여 라벨을 붙이는 작업 등등

    3. Tripe Room

• 소의 내장 일체를 킬룸으로 부터 받아 이를 식용으로 처리하는 작업 등등

❚소의 부위별 명칭